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[food material] 해삼 
연골에 영양 주고 피부노화 막고
극피동물 해삼류에 속하며 생긴 모양이 오이와 비슷하여 ‘바다오이’라고도 한다. 강장식품으로 ‘바다의 인삼’으로도 알려져 있다. ‘육지엔 인삼, 바다엔 해삼‘이란 말이 있듯이 해삼은 약재로서도 높은 평가를 받아왔다. 서유구는 ‘전어지’에서 ‘해삼은 바다에 있는 동물 중에서 가장 몸을 이롭게 하는 생물이라 할 정도로 예로부터 우리의 식생활과 밀접한 관계를 맺어왔다. 우리나라와 일본에 특히 많이 생산되며 그중 제주도의 홍해삼을 으뜸으로 친다’고 했다.
주요 영양소
해삼은 생 것의 경우 수분이 90% 이상으로 단백질, 지질, 당질, 칼로리가 극히 적고 무기질 성분이 많다. 비타민은 거의 없지만 칼슘, 나트륨, 칼륨이 많은 알칼리성 식품으로 강장 식품으로도 알려져 있다. 칼슘과 요오드, 알긴산 등을 다량 함유하고 있다. 해삼의 오돌오돌한 식감이 나는 것은 대부분 콜라겐과 뮤코다당이다. 소화율이 낮아 영양식품이라기보다는 다른 기능성 성분이 중요한 기호식품이다.
효용
해삼 연골의 콘드로이친(Chondroitin)은 관절의 연골에 영양을 공급하고 물리적인 충격과 스트레스를 흡수시켜주는 유액이 연골에 머물도록 해서 탄력을 늘리는 기능을 한다. 스트레스로 생기는 불쾌함, 어깨결림, 두통 등 심신장애와 피부노화를 방지하고 주독을 중화한다. 또한 성기능 저하, 변비, 위궤양 치료, 치아와 골격의 형성, 근육마비, 출혈과다로 오는 빈혈 등에 사용되기도 한다.
약효
해삼은 체내에 홀로수린(holothurin)이라는 사포닌(saponin)과 비슷한 독성 물질을 미량 함유하고 있는데 다른 물고기 사냥에 이용하기도 하지만 인체에는 영향을 주지 않는다. 이 독성물질은 백선균(무좀균)을 죽이며 균에 내성을 만들지 않아 여러 번 사용해도 효과가 떨어지지 않는다. 또 자극성이 없어서 짓무르는 무좀, 건조성 무좀에 모두 사용할 수 있다.
어울리는 요리
인삼과 해삼을 넣어 만든 ‘쌍삼탕’은 궁합이 좋은 음식이다. 항암효과, 고혈압, 동맥경화, 심부전, 빈혈, 당뇨에 좋은 인삼의 성분과 해삼의 칼슘, 요오드, 양질의 단백질은 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하는 보양식으로 좋다. 해삼은 다른 어떤 생물보다 재생력이 강하다. 해삼을 길게 째고 내장만 들어내 다시 바다에 넣어두면 수개월 후에는 다시 내장이 가득 찬다. 이러한 특징을 이용하여 일본의 시코쿠에서는 전문적으로 해삼을 양식하여 해삼창자젓(고노와다)을 지역 특산품으로 만들고 있다. 색이 진한 것이 상품이고 제철인 겨울에 만든 것이 맛이 좋다.
조리 포인트
중화요리에 빠질 수 없는 식재료이다. 대부분 건조시켜 두었다가 불려서 사용한다. 마른 해삼 손질법에서 가장 중요한 것은 불릴 때 반드시 기름기가 없는 냄비를 사용해야 한다는 것이다. 삶는 냄비에 기름기가 조금이라도 있으면 해삼이 불지 않으므로 냄비를 깨끗하게 닦는 것이 중요하다. 물에 해삼을 넣어 일단 한 번 끓으면 불을 껐다가 식으면 다시 불을 켜서 거품을 걷어내며 끓이기를 3~4회 반복한다. 이렇게 끓여서 검게 된 물은 버리고 깨끗한 물로 3~4일간 둔다. 일주일 이상 걸려야 제대로 해삼을 불릴 수 있다.
제철과 선택법
산란기는 여름잠을 자기 직전이다. 알을 낳고 여름잠을 자고 난 다음인 가을부터 겨울에 걸쳐 활동을 시작하므로 이때부터 맛이 좋아지기 시작한다. 동지 전후가 가장 맛이 좋은 시기로 색이 검고 가시가 고르게 많이 돋은 것으로 울퉁불퉁할수록 좋다. 눈으로 보아 표면이 밋밋한 것은 ‘멍텅구리’ 해삼으로 하급이다. 마른 해삼의 경우 겉 표면에 흰 가루는 소금이며 많이 붙어 있지 않은 것이 좋다
글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자
해삼이란 ?
해삼은 그 담백한 맛도 좋아 여러 가지 요리 재료에 쓰이고 있는데, 우리나라에서는 해삼 백숙(내장을 빼낸 해삼을 토막을 치고 끓는 물에 잠깐 데치어 만듦), 해삼 원미(元味를 쑤다가 불린 해삼을 잘게 썰어 넣고 다음 소주를 약간 섞어서 만든 음식), 해삼탕, 해삼초(海蔘秒 : 마른 해삼을 물에 불리어 내장을 뺀 다음 다시 불리어 물을 뺀 뒤에 간장과 기름 설탕을 넣어 끓이고 후춧가루와 잣가루를 친 음식), 해삼전, 해삼알찌개. 해삼회 등으로 이용된다.
일반성분; 수분 1.5g, 단백질 77.6g, 지방 0.9g, 당질 3.0g, 회분 17.0g
무기질; 칼슘 1,384mg, 인 72mg, 철 53.0mg
비타민; 비타민 B1 0.06㎎, B2 0.08㎎, 나이아신 4.0㎎
[ 영양과 효능 ]
骨格形成에 필요한 칼슘․철분 豊富; 해삼은 칼슘, 철분 등이 풍부하여 치아와 뼈의 형성기에 있는 어린이가 먹으면 발육을 촉진하고 몸을 보(補)하는 약효가 인삼과 비슷하여 예로부터「바다의 인삼」이라고 불렀다. 또 해삼의 연골에는 콘트로이틴이 들어 있어 내장을 보호하고 술독을 중화시키며, 피부 노화를 예방하기 때문에 수산식품 중 최고의 강장제로 꼽힌다.
[한방에서의 해삼]
해삼은 최고의 강정제; 한방의 본초학에서는 원기 증진이나 정자 생성 등 정력 보강제로 사용되었다. 해삼이 보혈(補血)하면서 몸의 열을 떨어뜨리고, 배설기관을 관장하는 하초(下焦)의 신장을 이롭게 하여 정력을 강하게 하기 때문이다. 전해 내려오는 말로 동면이나 하면을 해서 일정기간 잠을 자는 동물들은 정력에 좋다고 한다. 또한 여자들에겐 임신 중 몸을 보(補)하는 좋은 식품으로 선천적으로 몸이 허약한 여자나 태반이 약한 임산부에게 인삼 대신 해삼을 쓰는 경우가 많다.
황필수의「방약합편」에는「海蔘鹹平淸潤津 能補脾腎宜婦人」즉, 해삼은 맛이 짜고(鹹) 性은 平하다. 津液을 淸潤하게 하며, 能히 脾와 腎을 補하는데, 부인에게 유익하다. 진액이란 피를 위시한 각종 체액, 호르몬 등을 일컫는다
[해삼에 얽힌 이야기]
해삼은 바다의 인삼(人蔘); 인삼의 학명은 Panax ginseng으로 Panax는 희랍어에서 온 만병을 치료한다는 복합어이다. 인삼의 약효성분은 사포닌이고 해삼도 역시 같은 홀로수린(Holothurin)이라는 사포닌(트라이터페노이드계)성분을 가지고 있다.
여름잠(夏眠)을 자고 재생력이 좋은 해삼; 해삼은 수온이 17℃ 이상이 되면 먹는 것을 중지하고, 25℃ 이상이 되면 하면(夏眠)이라는 여름잠(Summer sleeping)을 잔다. 또한 적의 피습을 받거나 강한 자극을 주면 창자를 버리거나(內臟吐出) 몸을 스스로 끊어버리기도 하는데 재생력이 아주 강해서 수개월 정도면 파손된 곳이 다시 재생된다.
해삼(海蔘) 이름에 얽힌 이야기; 해삼은 그 효능이 인삼에 필적한다고 하여 「바다의 인삼」이란 뜻이며, 영어로는「Sea cucumber」인데「바다의 오이」라는 뜻으로 길쭉하고 울퉁불퉁하게 생긴 독특한 모양 때문에 이러한 이름이 붙었으며, 일본에서는 야행성(夜行性)으로 쥐와 닮았다해서「바다 쥐」란 뜻의 해서(海鼠)라는 이름이 붙었다.
해삼은 해저의 신선(神仙); 해삼은 해안선 바로 밑에서부터 초심해까지 해삼이 살지 않는 해저라고는 없다. 다른 동물이 영양부족으로 극히 작은 밀도로 밖에는 살지 못하는 세계에서 안개처럼 떠돌아 다니는 수중 유기부유물이나 해저 표층에 엷게 쌓인 퇴적물을 섭취하여 살아간다. 이런 변변찮은 먹이로 견더낸다는 것은 바로 신선(神仙)에나 비유할 수 있을 것이다.
조선시대 3대어보 실학자 서유구가 저술한 "전이지"에 따르면 해삼의 명칭유래는 약효가 인삼에 필적한다하여 해삼 이라고 불리게 되었다고 한다.
이렇게 바다의 인삼이라고 불릴 만큼 우리 조상들 역시 즐겨먹던 해삼에 대해 자세히 알아보도록 하자.
해삼의 특징은 외관상으로 성별구별이 되지 않으며 외적자극을 받으면 대장을 항문으로 방출하여 칩입자로부터 보호한다고 한다. 이 과정에서 공격을 받거나 심한 자극을 받으면 창자를 버리거나 몸을스스로 절단하기도 하는데 재생력이 아주 강해서 수개월이면 재생된다고 한다.
왜 이런 행동을 하게 된 것일까?
아마도 해삼의 느린 이동속도에 있다고 할 수 있겠다. 해삼의 경우 이동 속도가 느려 하루에 30cm정도 이동하는 것으로 알려져 있다. 이런 느린 속도로 인해 자신의 대장(독성물질이 포함되어 있음)을 이용하여 공격하는 포식자의 몸을 마비시킨다. 하지만 이 방법마저 통하지 않게 되면 최후의 방법으로 내장전체를 밀어 내게 된다. 아마도 내장만 먹고 자신은 살려달라는 의도가 아닐까?
해삼의 효능으로는 항암작용을 들 수 있는데 해삼속의 성분 홀로테인이 이런 역할을 하며, 지방산은 천식, 궤양성대장암, 관절염 등에 효과가 있다고 한다. 또한 수산생물중에 드물게 칼슘과 인이 다량 함유되어 성장 발육기 어린이, 임산부에도 좋은 음식으로 알려져 있다.
이렇게 해삼이 몸에 좋은 영향을 미치는 이유는 무엇일까?
해삼은 인간에게 뿐만 아니라 바다에도 좋은 영향을 미친다.
해삼은 다른 해양생명체를 먹는 것으로 생존하는 것이 아니라 바다 밑바닥에 깔린 모래, 진흙을 삼켜 유기물만 흡수하고 나머지는 다시 배설하는 과정을 통해 영양을 보충하는 방식으로 생존 해 나간다. 이런 과정이 반복됨으로써 해삼은 바다를 정화하는 기능까지 하고 있는 것이다.
해삼의 효능
1. 항암작용
- 해삼 속의 성분 홀로테인은 피의 응고를 막고 균을 파괴시키며 항암작용을 한다.
- 해삼속의 지방산이 천식, 궤양성 대장암, 관절염 등에 효과가 있고 전립선 암세포주와 기타 암세포주의 성장을 억제한다. 그리고 지방산은 해삼속에 기생하는 박테리아가 생산한다.
- 국제암잡지(2005.05.10)에도 해삼에서 추출한 황산화된 사포닌이 혈관생성을 억제하고 항종양작용을 하므로 유망한 항암제라고 저술했다.
2. 진액보호(진액: 최상의 영양물질로서 피를 위시한 각종 체액을 말한다.)
- 몸이 야윈 사람은 누구나 먹어도 좋다.
- 당뇨병, 천식에는 최고의 효과가 있는 약제다.(천식은 해삼만 먹어도 된다.) 특히 폐 조직이 말라 있는 사람에게는 좋은 약재다.
3. 철분제
- 해삼은 수산생물중에 드물게 칼슘과 인이 이상적으로 있는것이 특징이다.
- 치아의 골격형성, 근육의 정상적인 수축, 혈액응고 등 생리작용에 필수적인 칼슘과 조혈성분인 철이 많다.
- 특히 성장발육기 어린이, 임산부에 좋다.
4. 원기회복에 좋은 겨울보양식
- 해삼은 비타민과 미네랄이 풍부해 피로를 풀고 기운을 솟게 해 준다. 입맛이 없을 때 식욕을 돋우고 신진대사를 원활하게 하여 주며 어린이, 임산부에 좋다.
- 추위에 지치기쉬운 몸을 보호하고 원기를 회복하는데에는 특효약이다.
5. 혈액정화
- 해삼은 동물 알칼리 식품이다.
- 칼슘, 요오드, 알긴산이 특히 많아 체내에 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하는 효능이 있다.
- 해삼의 연골에는 콘드로이틴이 함유되어 피부노화예방, 기미, 주근깨 제거는 물론 주독을 정화시켜주기도 한다.
6. 성기능 강화
- 남성의 성기능강화, 강장효과, 성신경흥분약, 성기부전증(음위증), 폐결핵 등 여러가지 출혈성 질환과 빈뇨증에 효과가 좋다.
- 해삼독은 항양약으로 위장 및 십이지장궤양에도 효과가 좋다.
- 해삼은 최고의 강장제로 원기증진, 정자 생성 등 정력보강제로 사용한다.
- 해삼은 보혈하면서 몸에 열을 내리고 배설기관을 관장하는 하초의 신장을 이롭게하여 정력을 강하게 한다. 성기능을 강화하여 주는 약이지만 많이 먹어서는 안되고 하루 2개 정도만 먹는다. 약성이 차갑기 때문에 몸에 흡수되지 않고 설사로 배출된다
7. 말리리아병으로 보호
-매년 세계에서 5억명이상이 말라리아에 걸리고 100만명 이상이 죽는다.
세계인구의 40%이상이 말라리아에 걸릴 위험에 노출되어 있다.
-해삼의 단백질 렉틴(lectin)이 모기의 원충을 죽이는데 효과가 있다.
렉틴이 말라리아를 유발시키는 원충의 오오커네트(ookinete)를
죽이는 효과가 있다.
렉틴과 모기의 유전자를 이용한 것이다.
-말라리아의 원충인 오오커네트는 수천개의 딸세포를 생산한다.
이 딸세포가 모기의 침세포로 보내어져 모기가 사람의 피를 빨아
먹을때 인체로 들어가 말라리아가 감염된다.
-렉틴에 노출된 오오커네트의 딸세포는 모기의 침샘에 이동하기에
죽는다. 즉, 유전공학적으로 말라이아가 체내에 자랄 수 없는 모기를
만들면 말라리아 감염을 막을 수 있다.
♠해삼의 효능♠
● 성장발육에 좋습니다. 칼슘과 철분, 인 성분이 풍부하여 치아와 골격형성을 돕습니다. 단백질이 풍부하며 소화가 잘되고 칼로리가 적어 비만을 예방하고 근육 성장발육 에 좋습니다. 성장기 어린이, 임산부에게 특히 좋습니다.
● 겨울보양식으로 좋습니다. 비타민과 미네랄이 풍부해 피로회복과 원기회복을 돕습니다. 식욕을 돋구고 신진대사를 원활하게 해 줍니다.
● 피부미용에 좋습니다. 연골에 콘드로이친 성분이 풍부해 피부노화를 예방하고 기미 주근깨를 제거해줍니 다.
● 남성의 성기능강화에 좋습니다.
해삼은 최고의 강장제로서, 고대부터 정력보강제로 사용되었답니다. 남성의 정력을 강화하고, 강장효과를 주며, 원기증진, 정자생성강화 효과가 있습니 다.
● 혈액을 정화합니다.
칼슘, 요오드, 알긴산 등의 성분이 풍부하게 함유되어있어 신진대사 촉진하고 혈 액을 정화합니다.
● 항암효과가 뛰어납니다. 해삼속의 지방산이 천식, 궤양성대장암, 관절염등에 효과가 있고 전립선 암세포의 성장을 억제합니다. 해삼에 함유된 사포닌이 항종양작용을 하는 항암제 역할을 합니다.
1. 해삼이 동물인지? 해삼은 동물입니다.
2. 해삼은 움직이는데 움직임이 느립니다..->배쪽에 관족(管足)이 많아 이것으로 해저 를 기는데, 관족이 없는 종도 있으며 이들 종은 바닷 속을 유영하거나 모래진흙에 묻혀 서식한다.
3. 해삼의 영양성분 함량 : 수분 91.8%, 단백질 3.7g, 탄수화물 1.3g, 회분 2.8g, 칼 슘 119mg, 철 2.1mg.
4. 해삼의 효능 : 해삼은 단백가 51, 수분 91%, 단백질은 3.4% 밖에 안되지만 동물 성 알칼리 식품이다.
칼슘, 요오드를 비롯해 알긴산이 특히 많아 체내의 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하는 효능이 있다. 우리가 해삼을 먹을 때 '오독 오독' 씹히는 연골에는 콘드로이틴이 함유되어 있어 피부 노화 를 예방해 줍니다.
해삼을 바다의 인삼으로 여겨오면서 남성의 생식기능 강장효과와 성신경 흥분약으로 많이 사용했으며 폐결핵, 음위증(陰 症:성기발기 부전증), 그리고 여러 가지 출혈성 질환과 빈뇨증에도 썼다. 해삼독은 항종양 약으로 쓰며, 위장 및 십이지장궤양에도 효과가 좋다.
치아와 골격 형성, 근육의 저앙적인 수축, 혈액 응고, 여러가지 생리 작용에 필수적인 칼슘과 조혈 성분인 철분이 많이 들어 있으므로 임산부나 성장발육기인 어린이에게 좋은 식품이다.
♠ 신장을 튼튼히 하고 남성의 양기를 돋우며 성능력쇠약해졌거나 없는 사람에게 좋 은 식품이다.
♠ 산후에 전신이 나른하고 식은땀이 나고 차며 잔등이 시린데는 닭 내장을 꺼내고 해삼 50g을 넣고 4시간 이상 푹 고아서 먹는다.
5. 해삼 몸의 구조
해삼 몸은 앞뒤로 긴 원통상이고 등쪽에 혹 모양의 돌기가 다수 있다. 앞끝에는 입이 열리고 그 둘레에 다수의 촉수가 있으며 뒤끝에는 항문이 있다. 피부 속에는 석회질의 미소한 골편(骨片)이 산재한다. 소화관은 길고 단조로우며 체강 내에 둥근 테를 이룬다. 항문의 내부는 넓은 총배출강(總排出腔)으로 되어 있으며 해삼류 특유의 호흡기관인 호흡수(呼吸樹)가 있다.
6. 해삼의 먹이
바닥을 기어 다니면서 어패류 등 썩은 유기물을 포식한다.
~5월에 많이 잡히고, 가을부터 맛이 좋아지기 시작하여 동지 전후에 가장 맛이 좋다.
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